Alkoholfrei und hausgemacht in der Kaiserküche

OLDENBURG.  Die Zeiten, in denen „ohne Alkohol“ im Restaurant bedeutete, dass Gäste sich mit Wasser oder Saftschorle begnügen mussten, sind vorbei. Alkoholfreie Getränke sind gefragt und spannend wie nie. Die Oldenburger Kaiserküche kredenzt zu jedem Menü eine innovative Getränkebegleitung, die nicht nur ohne Promille auskommt, sondern auch hausgemacht ist. Maria Neumann weiß, worauf es bei rauschfreien Drinks ankommt.

„Viele Gäste trinken heutzutage gerne weniger Alkohol und wir möchten sie mit rauschfreien Getränken begeistern“, sagt Restaurantleiterin Maria Neumann aus der Kaiserküche. Im Oldenburger Restaurant von Clarissa und Malte Ibbeken kümmert sich die 28-jährige deshalb nicht nur um die klassische Weinauswahl. Die gelernte Köchin stellt zu jeder Speisefolge auch passende, alkoholfreie Getränke her und profitiert dabei von ihrer langjährigen Küchenerfahrung.

Hausgemacht statt eingekauft

Statt fertig abgefüllter Spirituosen-Alternativen setzt Neumann auf Hausgemachtes und verwertet, was Küche und Vorratskammer hergeben: „Mit verschiedenen Methoden verarbeite ich saisonales Gemüse, Obst und Kräuter, Nüsse oder Milchprodukte. Gerne die gleichen Zutaten wie im Menü oder einfach das, was übrig bleibt.“ Die regionalen Zutaten werden wie alles in der Kaiserküche ganzheitlich verwertet. „Unsere Gurken-Dill-Limo verfeinere ich mit der Molke, die beim hausgemachten Frischkäse entsteht. Trester, der beim Entsaften von Karotten oder Äpfeln anfällt, wird zu Pulver zermahlen, das am Glasrand schön intensiv schmeckt.“ Zugekauft wird entsprechend wenig. „Wir schenken zu fast 100 Prozent eigene Drinks aus", verrät Neumann und ergänzt: "Nicht nur, weil es nachhaltiger ist. Ich kann den Geschmack einfach besser steuern.“ Wenige Ausnahmen seien alkoholfreie Schaumweine und Priseccos oder mal eine Gin-Alternative zum Aperitif. „Mein erster Gedanke ist immer: Wie kann ich es selbst machen?“

 Vielfalt im Glas

Das Ergebnis ist eine breite Palette an alkoholfreien Getränken, die auf die Aromen und Texturen der norddeutschen Küche von Malte Ibbeken genau abgestimmt sind. „Aus frischen Säften, Tees, Auszügen und Essenzen mixe ich Mocktails oder wir nutzen sie als Basis für selbstgemachten Wermut, Espumas und Granités“, erklärt Neumann. Auch Fermente kommen ins Glas. „Besonders Kombucha setze ich gerne ein, weil ich den vollmundigen, komplexen Geschmack sehr mag. Der für die Fermentation nötige „Scoby“, ein Art Pilzkultur, ist zwar etwas empfindlicher und das Getränk braucht schon mal zehn Tage für die Gärung, aber die Vielfalt ist großartig“, meint Neumann. Im Vorratsregal des Oldenburger Restaurants zeugen davon aufgereihte Gläser mit Labeln wie "Kamille-Kombucha", „Holunderbeer-Kombucha“ oder "Mädesüß-Kombucha mit Karamell und Thymian". Zu Vorspeisen und Desserts reicht sie hingegen gern Kefir. „Die lebendige Säure ist erfrischend leicht und Kefir im Gegensatz zu Kombucha meist bereits nach zwei Tagen trinkreif. Jetzt im Frühjahr hatten wir einen „Wildkräuter-Kefir mit Apfelrand“ und „Rhabarber-Kefir mit Erdbeer-Chips.“

Essenz der Qualität: Handwerk und Hygiene 

Nicht nur Ideen und Können sind bei der Herstellung gefragt. „Experimentieren gehört dazu, aber man muss vor allem penibel sauber und sehr diszipliniert arbeiten, weil sonst ein Ansatz schnell verdirbt oder zum Beispiel der Scoby-Pilz eingeht“, weiß die Getränkeexpertin. Auch zur Haltbarkeit und richtigen Lagerung von selbst produzierten Getränken brauche es Erfahrungswerte: „Manche Getränke brauchen während der Gärung konstante Temperatur, andere verderben beim Kontakt mit Edelstahl.“ Entscheidend sei zudem das Equipment: „Neben einem großen Sortiment an geeigneten Gläsern und speziellen Flaschen sind für uns auch Küchengeräte wie Entsafter, Froster und ein Dörrautomat unerlässlich.“

Genuss statt Verzicht

Gastgeberin Clarissa Ibbeken bestätigt: „Der handwerkliche Aufwand für eine gute, rauschfreie Begleitung ist vergleichsweise groß, aber es lohnt sich absolut. Die Drinks schmecken nicht nur raffinierter, sie vervollständigen auch unsere Gerichte und sind weit mehr als nur eine Alternative für Nicht-Trinker.“ Die Offerte spreche natürlich viele an, die fahren müssten oder aus persönlichen Gründen auf Alkohol verzichten würden. „Unsere Gäste greifen aber auch aus purer Neugier zur alkoholreichen Begleitung, weil sie den neuen Geschmack ohne Rausch und Reue schätzen“, so Ibbeken.